Коптить или не коптить?

27.06.201519.02.2016 dvapodvoha 0 Комментариев

Всем привет! Настало время решить один вопрос, который меня так давно мучает, как коптить рыбу? Думаю, что не я один такой мечтающий за коптить улов?

Ну и если для вас как и для меня вопрос копчения остаётся открытым предлагаю решить эту проблемку вместе со мной.

Задавшись вопросом как закоптить рыбу, я залез в интернет и стал искать решение. И вот во что это вылилось.Для того что бы закоптить свой улов или может не свой нам потребуется следующий набор. Собственно коптильня, рыба и немного времени. Если же у вас нет специальной коптилки, не стоит расстраиваться можно и без специальной коптилки обойтись, мы её сделаем сами без особых затрат и непредвиденных усилий.

И так перед тем как приступить непосредственно к процессу копчения предлагаю на первых этапах решить некоторые вопросы.

Как коптить рыбу дома

Вопрос №1.

Стоит ли чистить и потрошить рыбу перед копчением? Ответить на этот вопрос однозначно нельзя. Многие умные повара говорят что лучше не освобождать рыбу от чешуи поскольку чешуя защищает мясо рыбы от продуктов горения и копоти в процессе копчения. Далее о том стоит ли потрошить её. Отзывы очень разные, но многие сходятся в мнении что рыба весом до 750г не потрошиться. Просто солим и коптим.

От 750г. до 3 кг. Можно также не потрошить, для горячего копчению желательно прибегнуть к вскрытию, но не очищать от чешуи.

Особи от 3кг. и более, чаще всего потрошат и разрезают по позвоночнику. Другими словами пластуют ровно пополам вместе с головой и хвостом. Для достижения наилучшего результата.

Вопрос №2.

Какую рыбу можно коптить? Можно коптить любую рыбу. Предпочтение отдают в основном жирной рыбе. Таким видам как: вобла, густера, камбала,карась,карп, белуга, красноперка, судак, лосось, кефаль, лещ, линь, налим, окунь,осетр, палтус, севрюга, калуга, стерлядь, плотва, сазан, форель, сайра, щука, сельд, скумбрия, сом, ставрида, стерлядь, тарань, толстолобик, треска, угорь, ерш, чехонь, шемая, язь и другие виды.

Вопрос №3.

Где коптить рыбу. В основном рыбу коптят в коптильных аппаратах. Стандартный вид коптильни состоит из двух частей это место где находятся дрова и место где находится рыба. Можно купить коптильные аппараты коих в продаже огромное количество. А можно и самому её изготовить. Вот вам картинки разновидностей коптилок.

Важный процесс копчения рыбы

Тут главное поймать место где вешать рыбу не слишком близко к огню (рискуете просто поджарить рыбу), и не слишком далеко иначе процесс копчения может затянуться на долго и вы рискуете захлебнуться собственной слюной 😆 . Также ниже приводятся примеры и других видов коптилок.

В начале статьи я вам говорил, что сегодня мы за коптим рыбу даже если у вас нет коптильни. Мы её сделаем сами из подручных средств. Для этого потребуется ведро, крышка, пару прутьев (железо или дерево). Проделываем в верхней части ведра отверстия для прутьев. На дно ведра рассыпаем опилки. В отверстия просовываем прутья и на них укладываем рыбу. Далее под ведром разводим костёр и закрываем ведро крышкой. Огонь под ведром не стоит делать слишком большим в противном случае опилки сгорят не дав желаемого результата.

Вопрос №4.

Какие опилки можно использовать для копчения рыбы? Нельзя использовать древесину хвойных деревьев. Так как в них большое содержание смолы. И ваша копченная рыба по вкусу будет напоминать жаренную елку. Если же у вас нет под рукой опилок, тогда можно использовать щепки размером 2-3 см. Также подойдут мелкие веточки листья. На крайний случай камыш, трава, сено или солома. Все это перед закладкой в коптильню следует смочить.

Вопрос№5

Температура копчения рыбы. При копчении рыбы важно следить за температурой в коптилке. Можно конечно использовать для этого специальный термометр, оптимальная температура 120 градусов. Но существует и более простой способ достаточно на крышку коптилки капнуть немного воды, если вода быстро закипела стоит уменьшить жар. А если вода по не многу испаряется это считается оптимальной температурой для копчения.

Как долго нужно коптить рыбу? Определить готовность рыбы можно по цвету рыбы. Темно –золотистый иногда красноватый цвет говорит нам о 100% готовности продукта. Если же рыба более светлых тонов стоит продолжить процесс копчения.

Впрос№6.

Как подготовить рыбу к копчению?Перед тем как приступить к копчению, рыбу необходимо подготовить. Важно понимать когда вы собираетесь употребить рыбу после копчения? Для длительного хранения следует подержать рыбу в соли несколько часов. А если вы собираетесь употребить её сразу же после копчения, то тогда не стоит выдерживать рыбу в соли несколько часов достаточно будет натереть её солью и приправить пряностями. Не стоит увлекаться приправами, рискуете перебить вкус рыбы.

Ну вот и все этапы пройдены. Осталось несколько штрихов. Давайте разберёмся в видах копчения.

Виды копчения рыбы

Холодное копчение рыбы

Это долгий процесс занимает от 3 до 7 дней. Для холодного копчения рыбу следует выдержать в соли 1-2 дня после немного подсушить. Затем приступать непосредственно к копчению при температуре дыма не выше чем 40-50 градусов. Как говорил уже процесс холодного копчения занимает от 3 до 7 дней с 5часовыми перерывами для остывания рыбы. Плюс холодного копчения в том что после него хранить рыбу в условиях холодильника можно в течении 3 месяцев. Такой вид копчения идеален для русской печи.

Горячие копчение.

Это наиболее простой и быстрый способ получить готовый продукт. Время засолки рыбы не превышает 2-3 часов, а процесс приготовления от 40 минут до часа. Минус в том что после приготовления продукт необходимо съесть в течении 2-3 дней.

Копчение жидким дымом.

В последние время не честные предприниматели прибегаю к такому виду копчения рыбы с использованием специальной жидкости. В итоге продукт лишь по цвету и запаху отдаленно напоминает копченную рыбу. Процесс приготовления такой рыбы в следующем. Рыбу предварительно выдерживают в соли 3-4 дня после высушивают и опускают в ёмкость с жидким дымом на 5-6 минут после опять просушивают и вуаля готово . на прилавке такой продукт позиционируется как рыба холодного копчения.

И ещё несколько вариантов копчения. Копчение при помощи бочки. Для этого потребуется бочка, клочок земли, лопата небольшой лис железа для крышки на бочку. Выкапываем небольшую ямку под бочкой примерно 05 метра. К ямке подводим траншею от другой ямки в которой тлеют опилки. Траншею прикрываем сверху так чтобы по ней шёл дым. В бочке удаляем дно и внутри подвешиваем рыбу и закрываем бочку крышкой.